Nem csak étel, műalkotás és élményforrás is
2023-04-12 11:25:44„Jelentkezz vendégkritikusnak!” – így hívott meg önkénteseket márciusban a csúcsgasztronómiát jelentő Onyx Műhely, hogy mondják el véleményüket kóstolómenüjükről.
Az esemény Merkl Márta doktori hallgatónk kutatásához kapcsolódott, amely az étkezési élményről szól. Őt kérdeztük a témáról.
A Corvinus Gazdálkodástani Doktori Iskolájában negyedéves doktori hallgató vagy, egyben az Onyx Műhely Alkotói Közösségének tagja, leendő disszertációd témaköre a food design. Hogyan lesz valakiből food design kutató?
Van turizmus-vendéglátás (BGE) diplomám is, de aztán a művészettörténet (ELTE) és a design- és művészetmenedzsment (MOME) diplomáimmal helyezkedtem el. A food designnal a Moholy-Nagy Művészeti Egyetemen eltöltött munkaéveim alatt ismerkedtem meg, s ezután jelentkeztem a Corvinus doktori iskolájába. A doktori kutatásom címe „A food design mint társadalmi és gazdasági katalizátor”. A food design az ételek és az italok, a környezet – úgymint az eszközök, a tér, a szolgáltatás, az esemény vagy a tágabb értelemben vett rendszerek – megtervezése, gondos kialakítása bizonyos szempontok szerint.
Miért éppen az Onyx Műhelyt választottad kutatási terepként?
2020-ban 3 évre sikeresen pályáztunk a Kooperatív Doktori Programra, amely a Kulturális és Innovációs Minisztériumnak a doktori kutatások vállalati hasznosulását megcélzó kezdeményezése, és a finanszírozása a Nemzeti Kutatási Fejlesztési és Innovációs Alapból származik. Partnervállalatom a Gerbeaud Gasztronómiai Kft., aminek ügyvezetője és tulajdonosa, Niszkács Anna kutatási helyszínként az Onyxot javasolta nekem. Az Onyx teljes átalakuláson esik át, pillanatnyilag a régi Onyx tere az aktuális menü fogadótereként funkcionál. Az Onyx Műhely azonban 2021 óta működik egy jó csapattal, ún. Alkotói Közösséggel, amelynek a tagja vagyok. Számomra fontos, hogy a Műhelyben a design szerepe kiszélesedett és felértékelődött. Különböző szakemberek tervezik, milyen fogásokat kínálunk, milyen legyen a környezet, például milyen tányérból egyenek a vendégek, vagy éppen milyen apró emléktárgyat választhatnak a vacsora után. Egyébként ezek a kézzelfogható emlékek is lehetnek részei az élménynek az élménygazdaság-elmélet szerint. Ahogyan a múzeumshopban is vásárolunk például egy hűtőmágnest, amelyen egy számunkra szerethető kép látható. Az Onyx Műhely tavaly megkapta a Zöld Michelin-csillagot, mert alapvető filozófiája a környezettudatosság, amely szintén a food design egyik fontos szempontja. Csapatunk egy tagja kiszámoltatja egy-egy vacsora karbonlábnyomát, hogy faültetéssel semlegesíthessük azt. A fenntarthatóság jegyében pedig 50 km-nél messzebbről nem vásárolunk alapanyagot.
Mesélj az Onyx Műhelyben rendezett, az étkezési élményről szóló kutatásról!
A food design bizonyos szempontokat követhet, a fenntarthatóságot már említettük. További szempont és az én kutatásomnak a fókusza az élmény. Az Onyx Műhelyben ügyelünk arra, hogy a vendég élményt kapjon, olyat, ami nemcsak az érzékszerveire, hanem a gondolkodására is hat. Ezért a menüsoroknál lényegi, hogy koncepcióba illeszkednek, és az egyes fogások történetet mesélnek. A Metropolisz menü elnevezésének egyik aktualitása például Budapest 150 éves évfordulója. Szintén jellemző erre az étteremre, hogy részvételre, aktivitásra hívja a vendégeket.
A kutatás hívószavai a storytelling és az interaktivitás voltak. Az étterem 16 fős asztalához egymásnak ismeretlen embereket hívtunk meg két vacsorára és beszélgetésre, amelyek tulajdonképpen fókuszcsoportos adatfelvételek voltak. A másik alkalmazott módszer egy projektív technika volt: A vendégeknek meg kellett jelölniük az ételkártyán, egy-egy fogás milyen asszociációkat kelt bennük – például az ételsor Otthon elnevezésű fogását (konyakmeggy krém, aszalt meggy, tejfölhab, dió, babér granita) párosítani kellett az otthon, biztonság, ismerős érzés, nosztalgia, nyugalom, szeretet, harmónia, család fogalmak valamelyikével vagy kiegészíteni a felsorolást további asszociációkkal.
A vacsorákon felvett hanganyag elemzésével ezután foglalkozunk, később fogjuk tudni leszűrni az eredményeket, tanulságokat. De előzetesen tanulságként említhető, hogy a vendégek ezt a fajta kapcsolatteremtést egymással és az étterem munkatársaival élménynek élték meg, amely a designkommunikáció perspektívájából is értelmezendő majd. Az adatfelvétel follow-up interjúkkal lesz teljes. Egyébként meglepően sokan – 858-an – jelentkeztek az étterem felhívására, különböző szempontok szerinti szűrés után véletlen mintavétellel közülük választottuk ki a 32 résztvevőt. Belépési kritérium volt a „gasztroőrültség”.
Nem tartom magam gasztroőrültnek, de nagyon szeretem a finom ételeket, a jó éttermeket, és annak is tudok örülni, ha a pincér figyelmes, de nem tolakodó. Nálatok mi a legfőbb elvárás a pincérektől?
A felszolgálók szerves részei a vendégélmény átadásának. Egyébként korábban időnként én is felszolgáltam. Góg Angéla, a közösség művészeti vezetője hetente részt vesz a szervizben. Jó alkalom ez, hogy az ember megfigyelje, milyen benyomások érik a vendéget, hogyan érdemes tervezni az élményt.
Az embereknek nagyon fontos a jó étel, sokan egy életen át boldogan őrzik a nagymama főztjének, süteményeinek csodás ízét.
Természetesen a nosztalgiára mi is építünk, ami a food design lehetséges szempontja. A nosztalgia a szakirodalom szerint általában keserédes, hiszen, aki a csodás ételt készítette, már nincs köztünk, de persze negatív élmény is kapcsolódhat hozzá. Nem véletlen, hogy a menüsor Váróterem nevű állomásán a vendégek a váróteremként funkcionáló Onyxban régi metróüléseken ülve fogyaszthatnak el egy apró, újraértelmezett lángost és kis kolbászt. De ne a strandokon árult sajtos-tejfölös verzióra gondoljon!
Kicsit talán demagógnak tűnhet a kérdés, de mégis felteszem: a világ sok helyén éheznek az emberek – erre nem szoktál gondolni, amikor alkotótársaiddal mozzanatonként elemzed a degusztációs menüt, a legapróbb részletkérdéseket is?
Dehogynem. A food design történetében is akadt már, aki foglalkozott ezzel a kérdéssel. Francesca Zampollo olasz kutató dolgozta ki a food design rendszerét, s ennek van olyan ága, amely szerint a design célja az érzékenyítés a társadalmi kérdésekre. De ott van például a Bécsben alkotó képzőművész Daniel Spoerri, aki az Eat Art képzőművészeti irányzat képviselője volt. Több eseményt rendezett – ő bankettnek nevezte ezeket –, ahol a társadalmi igazságosság problémáját dolgozta föl, például kockadobással döntötte el, egy vacsorán ki kapja a gazdagok és ki a szegények ételeit. Persze az utóbbi csoport föllázadt. Az én kutatói szerepem addig terjed, hogy felhívjam az alkotóközösség figyelmét ezekre a párhuzamokra. Az Onyx Műhely társadalmi felelősségvállalása, ahogy én látom, az utánpótlás-nevelésben nyilvánul meg igazán.
Hogyan képzeled a saját jövődet, ha elkészült a disszertáció?
Szívesen kutatnék tovább a food design területén vagy más projektekben. Különböző diétákra, esetleg az iskolai étkezésre gondolok például – ezek hosszú távú sikeres működésében is fontos az élmény.
Hogy látod: megérte, hogy a Corvinusra jelentkeztél?
A Corvinus fantasztikus alma mater! Egyrészt, mert a Corvinus az egyik első számú kutatásmódszertani központ. A konzulenseim, Horváth Dóra és Cosovan Attila (Marketing és Designkommunikáció Tanszék) rengeteget segítettek, akárcsak Michalkó Gábor (Gazdaságtani Doktori Iskola). Másrészt, mert interdiszciplináris hátteremet az egyetemen nem hátrányként éltem meg. Hiszek abban, hogy a valóság sem fér be egyértelműen diszciplínák határvonalai közé, így előnyös az ennek megfelelő kutatói attitűd. Végül, mert a doktori éveimben törekedtem a nemzetközi tapasztalatszerzésre, amit az egyetem támogatott, így hallgatói mobilitási féléveken, konferenciákon és tanulmányutakon vehettem részt.
Török Katalin
Fotó: Szomor Rebeka (Onyx-képek) és Rácmolnár Milán (portré Merkl Mártáról)